Cuscuz, a iguaria do equilíbrio

É muito fácil fazer o saboroso cuscuz baiano. Chamarei assim para não dar confusão, já que existe um paulista – muito bom, por sinal, com sardinha, azeitona, tomate etc. Esse sobre o qual vou falar é doce – mas não é sobremesa. É para comer com manteiga, leite ou ovo frito. É para o café da manhã, a merenda da tarde ou o café da noite.

Parafraseando Veríssimo, poderia dar a este “ensaio” sobre o cuscuz o título de “Culinária numa hora dessas!?”, afinal, é isso que você deve estar se perguntando. Mas deixemos explicações de lado. Basta dizer que cuscuz é a única coisa de que entendo nessa vida. Dele falo com propriedade. Deixemos de prosa e vamos começar.

Num recipiente aberto [uma tigela ou uma bacia pequena, daquelas de plástico], ponha o fubá – mas não qualquer um. Não pode ser aquele muito fino. Um que gosto muito é o Flocão [fica mais macio e saboroso]. A quantidade é a mesma que você vai querer de cuscuz. Aqui não existe a indefectível “colher das de sopa”, ou a “xícara de chá”. É tudo medido por três instrumentos simples: olhômetro, linguômetro e mãozômetro [visão, paladar e tato].

Durante o preparo, permaneça perto de uma fonte de água potável. Pode ser o filtro ou um copo cheio. Depois de despejar a “farinha em flocos de milho pré-cozido” [como diz na embalagem], ponha açúcar e sal a gosto e um pouco de água. Pouco mesmo. Mexa sempre com a mão; nada de colheres. Vá mexendo, adicionando água aos poucos, até conseguir o ponto.

Está aí o grande segredo do bom cuscuz.

A quantidade de água que pôr vai definir se você fará uma farinha seca, um bolo duro ou um cuscuz macio. A prática é que ensina, mas vai uma dica: o ponto é o equilíbrio, nem muito seco nem muito molhado [não ajudou?]. Uma tia diz que quando se aperta um bolinho da massa na mão e ouve-se um chiado, encontrou-se o ponto. Da segunda vez que fizer, você vai por mais, menos ou a mesma quantidade de água, dependendo de como ficou o primeiro cuscuz. Eu prefiro aquele que fica macio, com os flocos inchados. Não esqueça de provar o açúcar e o sal – sem o sal não terá outro equilíbrio necessário a esta iguaria.

Pronta a massa, você pode deixá-la descansando na geladeira por um tempo [30, 60, 120 minutos, não importa] ou cozinhar imediatamente, que é o que faço. Prefiro comer o cuscuz na hora em que foi cozido, por isso faço em pouca quantidade. Mas se quiser requentar, não vou te execrar.

O cozimento é também de vital importância. É preciso ter um cuscuzeiro. Desculpe por não ter dito antes e você agora estar com a massa pronta em frente ao computador. Não tenho idéia do que fazer com uma massa de cuscuz sem um cuscuzeiro. Perdão.

Cuscuzeiro

O cuscuzeiro

Você que tem um cuscuzeiro, tire a parte cheia de furos deste engenhoso utensílio de cozinha e ponha água no recipiente. A quantidade também precisa ser equilibrada. Não encha de água, nem ponha quantidade que possa evaporar por completo durante o processo. Metade do “compartimento da água” é o ideal na maioria das vezes. Quando o cuscuzeiro fica velho, a medida fica marcada. A partir daí não haverá erro. Se puser água demais, o fundo do cuscuz fica molhado – e aí terá você desperdiçado um milímetro precioso da merenda.

No cuscuzeiro com a medida certa de água, ponha a parte “furadinha” novamente e acomode a massa com cuidado. Não aperte em momento algum. A liga tem a ver com a quantidade de água, por isso, socar o pobre do cuscuz só piora as coisas. Apenas o acomode. Tampe e cozinhe em fogo alto. Assim que um delicioso aroma tomar conta da cozinha, espere uns três minutinhos e apague o fogo.

Para servir, puxe a parte onde está o cuscuz com uma luva de cozinha [para não queimar o polegar opositor nem derrubar tudo na água, num reflexo] e ponha num prato. Tire seu pedaço, devolva o cuscuz ao cuscuzeiro, para não esfriar, e aí é só passar uma margarina sem gordura trans [ou uma manteiguinha bem gorda] e se esbaldar. Café com leite, chocolate quente ou capuccino caem bem como acompanhamento. Você pode também por num prato fundo com mais açúcar e encher de leite.

Não é mais fácil do que goiabada?

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11 Responses to Cuscuz, a iguaria do equilíbrio

  1. Bruno Ribeiro disse:

    Maravilhoso texto, me diverti um bocado e ainda fiquei com vontade de provar o tal cuzcuz. Quem sabe eu não me arrisco a fazer para o Natal? Surpreenderei a todos na ceia! Um abraço e me conta como foi a defesa do livro.

  2. Leo Bueno disse:

    Deu até vontade de provar o cuzcuz, camarada! Vim até aqui sob indicação do Gusta Abdel, outro gonzoman de Campinas, que me falou da seriedade da tua empreitada. Vi algo sobre o teu livro lá no Orkut, mas foi aqui que tive a confirmação e o prazer de ler teu blog.
    Se tiver saco, lhe convido até a minha bodega linkada. Não serei cabotino e não direi nada, pois deixo o (des)prazer para aqueles que me acessam.
    Abraço!

  3. Xico Vargas disse:

    Muito bom, André.
    Vou ver como oferecer ao leitor no formato do “(a)aprovada”.
    Abraço

  4. Obrigado Amigo, suas dicas me ajududou de verdade, agora aprendi a fazer..rsrs…Bigradão e parabéns pelo site!!!

  5. ione disse:

    Gostei muito de sua receita, e vou fazer meu filho não pode comer nada q tenha glúten e ele gosta de cuscuz. Mais o meu era um horror!!

  6. edilton carvalho disse:

    o meu cuzcuz…ave maria…nem o diabo como, coitado de quem precisar comer um bocado de cuzcuz da minha mão.Espero que com essa receita ei possa aprender kkkk

  7. Lumena disse:

    Gostei!! Muito dinâmico e divertido o seu texto 😉 Espero que o meu cuscuz fique bom, seguirei suas dicas.

  8. Giovana disse:

    Simplesmente o que eu procurava, já que os outros ingredientes já tenho: sangue de baiano e gosto pra coisa…cresci comendo isso e via meu saudoso pai fazendo isso, o Zé Baiano. E quando tinha visita então! O café da manhã era um festival…e a descendente aqui, nascida na terra da garôa, até hoje não sabia como preparar essa valiosa merenda…como dizia meu pai, “essa belezura!” Obrigada! To indo pra minha aventura… ;D

    • Olá Giovana
      Fico muito feliz que esse texto ainda encontre baianos (de origem ou de coração) tanto tempo depois.

      Qualquer dúvida, dica que quiser, só falar. O texto é de 2006, mas a fórmula segue a mesma (semana passada fiz pro aniversário da esposa e o público paulista comeu e levou pra casa).

      Boa aventura!

  9. Pedro Rios disse:

    No meu tempo de menino lá em Pé de serra, agente botava o milho de molho e no dia seguinte moía e extraía o fubá para o cuzcuz e das quirelas que sobrava agente fazia angu, ambos eram cozidos em panelas de barro. que delícia!!!

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