Relato honesto (e, por isso, saboroso)

Bill Buford, autor de Calor e Entre os vândalos

Buford, desvendando os mistérios da carne suína

A primeira vez que me deparei com o termo “comida honesta” foi por meio dos escritos de Anthony Bourdain. É o resumo do que é um prato servido em quantidade satisfatória, feito com simplicidade e ingredientes de qualidade. Eventualmente, a comida honesta pode ser cara – conseqüência da raridade com que se encontram ingredientes frescos/de qualidade em meio a miríade de produtos “práticos” e “baratos” dos supermercados e restaurantes –, mas isso não é regra.

Foi em busca da comida honesta que Bill Buford, um jornalista cinqüentão, aparentemente com a vida ganha, se enfiou numa cozinha ítalo-americana e virou um escravo – este é o termo. Acabou escrevendo Calor, um dos livros mais saborosos que já li.

Mas comecemos pelo antepasto.

Quando eu digo “vida ganha” é o seguinte: o cara era editor da New Yorker, tinha um belo salário, já era bem casado e só precisava de alguém para escrever um perfil do chef-celebridade Mario Batali, um homem excêntrico, grande, ruivo e cabeludo, que de vez em quando entorna meia caixa de vinho num jantar. Batali é dono, entre outros, do Babbo – um restaurante ítalo-americano com “três estrelas” do guia Michelin – e atração do Molto Mario, programa que aumentou ainda mais seu séquito.

Buford já tinha uma relação especial com a comida (havia perdido muitas horas em receitas complicadas para um civil, que acabavam dando errado) e, mesmo em meio aos freelancers da New Yorker, não encontrou alguém que pudesse escrever um perfil de Batali do jeito que queria.

Nosso amigo passou meses trabalhando no Babbo, em várias praças, inclusive como escravo de cozinha, um “cargo” que todo candidato a cozinheiro sonha para começar a carreira. Mesmo sua escolha tendo implicado em humilhações, queimaduras, cortes profundos e muito calor, Buford ficou satisfeito. E depois de entregar o perfil, simplesmente largou o emprego numa das mais prestigiadas revistas do mundo. Foi cozinhar.

Depois de 15 meses no Babbo, Buford viu que tinha aprendido tudo que podia ali. Conhecia muitos mistérios da massa, da carne, do peixe e do molho. Mas precisava de mais, precisava seguir o mesmo caminho de Batali, que, quando já era um chef respeitado, simplesmente largou tudo e foi para a Itália, aprender a fazer massa com Miriam, uma mulher que ainda a preparava como aprendera com a mãe, que por sua vez aprendeu com a avó… A tradição que essas mulheres seguem no preparo da massa, dos embutidos, da polenta, do ragu, não admite sequer o uso de geladeira (“Mario é tão esperto que tem uma geladeira”), muito menos de uma máquina de bater massa.

Dessa mesma tradição é Dario Cecchini, considerado o melhor açougueiro do mundo, capaz de berrar com o dono do restaurante porque a bisteca é de um boi que foi alimentado com grãos, não com pastagem (acredite, os entendedores de carne conseguem notar isso). O curioso é que o dono do restaurante, na mesma cidade de Dario, encomenda carne de longe, pois a do açougueiro toscano é cara demais. Buford aprendeu não só com ele, como com o Maestro, mestre de Dario, todos os mistérios do porco e da vaca.

O que começou com um perfil terminou num livro de 422 páginas. Buford, que já tinha se enfiado no meio dos hooligans para escrever Entre os vândalos, se viu dentro de um mundo tão ou mais hostil quanto. Seu texto, em primeira pessoa, mostra o tempo todo o que o aflige e o motiva. Bill Buford é um repórter com culhões de ferro – dos que fazem o verdadeiro Jornalismo Gonzo.

Calor, de Bill BufordLivro:
Calor – Aventuras de um cozinheiro amador como escravo de cozinha de um restaurante famoso, fazedor de macarrão e aprendiz de açougueiro na Toscana
Bill Buford
Companhia das Letras, 2007

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One Response to Relato honesto (e, por isso, saboroso)

  1. […] atentado às suas papilas gustativas é comer carne bem passada. Não é preciso ser nenhum Dario Cecchini para saber que muito fogo deixa a carne mais dura e tira muito do seu sabor. Não precisa ser crua, […]

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