Memórias culinárias: o feijão que não comi

17 março 2008

feijao-com-arroz-a-porto-rico_2.jpg

Meses depois daquele dia, em meio a um plantão, me lembro do feijão que não comi no Rio de Janeiro. Vez ou outra me pego lembrando de um prato específico, que caiu muito bem dentro de um contexto. Desta vez, contudo, me vi, numa tarde de domingo, desejando um prato que não havia comido.

Já passava das cinco da tarde e tudo que havíamos comido era um café da manhã razoável e muito biscoito Globo. Quando finalmente o bloco acabou, fomos em direção a outro, e um restaurante/lanchonete de chão sujo apareceu em nosso caminho.

Pedi um pão com queijo e carne. Meu parceiro de crime não pediu nada: ele tem a crença de que comer em momentos de folia atrapalha o rendimento, dando sono e uma tentação ao fracasso de estar dormindo num dia em que todos festejam.

Por acaso, estava conosco um adepto da paz e da ordem, afeito a regras e convenções, que, apesar disso, era confiável. Logo teríamos mais uma prova de que ele seria útil para nós. Àquela altura do dia, o cidadão-de-bem estava aflito por não ter almoçado. Não hesitou em pedir um PF completo, com direito a feijão.

Imagino que ele tenha sido uma criança da classe média-alta paulistana, cheia de vontades, dentre as quais comer apenas aquilo que lhe parecia gostoso. Graças a esse desvio de caráter, causado diretamente por seus pais, nosso acompanhante deixou o feijão de lado. Talvez tenha comido umas duas colheradas, mas o importante nesta história é que havia uma cumbuca enorme de feijão ao alcance do meu parceiro fora-da-lei.

Como é do feitio do ser humano, meu amigo abriu mão de suas convicções, em detrimento do instinto, e avançou sobre o feijão. Não se preocupou com prato nem com modos. Pegou a colher de servir e começou a comer aquele caldo espesso, puro mesmo.

Feijão de PF e de self service é quase sempre ruim. Preocupados em agradar o gosto médio, os cozinheiros nunca põem carnes nem temperos, praticando uma heresia sem precedentes. Hoje, à distância, imagino aquele feijão bom. Mas devia ser mais um na média. Meu amigo, também apreciador da boa comida, tratou de corrigir aquele erro: pegou a pimenta caseira, com frutos inteiros embebidos em óleo, que eu usava para temperar meu sanduba em doses homeopáticas, e despejou na cumbuca de feijão.

A quantidade de pimenta que ele usou faria qualquer outro paulista chegar às lágrimas e às hemorróidas. Como escolho bem meus parceiros de desordem, aquele tinha um pé na Bahia – come mais pimenta do que muito baiano. A cara de satisfação que ele fazia ao comer aquele caldo quente e apimentado foi o que me fez desejar o feijão hoje, meses depois.

Claro, aliado ao fato de fazer um bom tempo que não como um feijão caseiro, saboroso, honesto. Porque, depois daquele carnaval, até comemos uma bela feijoada (a R$ 30 por cabeça!), mas nada que se compare a um bom feijão caseiro.


Aos que qualquer coisa que desce “redondo” satisfaz

18 dezembro 2007

Heineken., long neck

 

 

Sobre comidas e bebidas, é preciso dizer algo fundamental: existem coisas péssimas, ruins, boas, ótimas e outras que são vida. Heineken é vida.  E fim de papo.

 

* * *

 

PS: Juro que tudo isso tem um contexto, mas é graças a ele que escrevi algo tão objetivo e te poupei de um texto longo e rabugento. Por isso, não me peça explicações. Meet you there.


O cliente nem sempre tem razão

11 dezembro 2007

chope-chopp.jpg

Dois dedinhos são suficientes

De vez em quando você acredita que está sendo mal atendido no bar porque o garçom se recusa a servir chope sem colarinho? Ele faz uma cara feia quando você pede carne bem passada? Pense bem: você pode estar errado.

Você está pagando, eu sei. O garçom deve servi-lo do jeito que você pede, ta bom. Mas acredite: é melhor pagar o preço certo por algo correto do que pagar por algo errado o preço do correto. Complicado? Vamos lá.

Não existe chope sem colarinho. Quando você pede isso, está ofendendo o chope (e o garçom, que, se fez cara feia, entende alguma coisa do assunto). O chope sem colarinho não tem um de seus diferenciais da cerveja: a cremosidade. Sem contar que, mesmo a cerveja, sem colarinho, perde o gás e muito da sua essência.

Valorize seu paladar e não jogue dinheiro fora: aprenda a apreciar um verdadeiro chope com pelo menos dois dedos de colarinho. Você não está sendo passado para trás por que “pagou por chope e está levando ‘espuma’”. Chope é um conjunto.

Outro atentado às suas papilas gustativas é comer carne bem passada. Não é preciso ser nenhum Dario Cecchini para saber que muito fogo deixa a carne mais dura e tira muito do seu sabor. Não precisa ser crua, ao ponto já está boa. Não pague o preço de carne por sola de sapato quente. O pessoal da chapa, aliás, despreza quem pede bem passada. Não fazem questão nenhuma de caprichar, afinal, você não entende nada de carne.

Dê uma chance ao seu paladar, eduque-o. Deixe seu orgulho, sua luta pelo “direito do consumidor”, de lado. Seu dinheiro está sendo melhor gasto se você paga pelo que é verdadeiro. O cliente nem sempre tem razão.


Relato honesto (e, por isso, saboroso)

4 dezembro 2007

Bill Buford, autor de Calor e Entre os vândalos

Buford, desvendando os mistérios da carne suína

A primeira vez que me deparei com o termo “comida honesta” foi por meio dos escritos de Anthony Bourdain. É o resumo do que é um prato servido em quantidade satisfatória, feito com simplicidade e ingredientes de qualidade. Eventualmente, a comida honesta pode ser cara – conseqüência da raridade com que se encontram ingredientes frescos/de qualidade em meio a miríade de produtos “práticos” e “baratos” dos supermercados e restaurantes –, mas isso não é regra.

Foi em busca da comida honesta que Bill Buford, um jornalista cinqüentão, aparentemente com a vida ganha, se enfiou numa cozinha ítalo-americana e virou um escravo – este é o termo. Acabou escrevendo Calor, um dos livros mais saborosos que já li.

Mas comecemos pelo antepasto.

Quando eu digo “vida ganha” é o seguinte: o cara era editor da New Yorker, tinha um belo salário, já era bem casado e só precisava de alguém para escrever um perfil do chef-celebridade Mario Batali, um homem excêntrico, grande, ruivo e cabeludo, que de vez em quando entorna meia caixa de vinho num jantar. Batali é dono, entre outros, do Babbo – um restaurante ítalo-americano com “três estrelas” do guia Michelin – e atração do Molto Mario, programa que aumentou ainda mais seu séquito.

Buford já tinha uma relação especial com a comida (havia perdido muitas horas em receitas complicadas para um civil, que acabavam dando errado) e, mesmo em meio aos freelancers da New Yorker, não encontrou alguém que pudesse escrever um perfil de Batali do jeito que queria.

Nosso amigo passou meses trabalhando no Babbo, em várias praças, inclusive como escravo de cozinha, um “cargo” que todo candidato a cozinheiro sonha para começar a carreira. Mesmo sua escolha tendo implicado em humilhações, queimaduras, cortes profundos e muito calor, Buford ficou satisfeito. E depois de entregar o perfil, simplesmente largou o emprego numa das mais prestigiadas revistas do mundo. Foi cozinhar.

Depois de 15 meses no Babbo, Buford viu que tinha aprendido tudo que podia ali. Conhecia muitos mistérios da massa, da carne, do peixe e do molho. Mas precisava de mais, precisava seguir o mesmo caminho de Batali, que, quando já era um chef respeitado, simplesmente largou tudo e foi para a Itália, aprender a fazer massa com Miriam, uma mulher que ainda a preparava como aprendera com a mãe, que por sua vez aprendeu com a avó… A tradição que essas mulheres seguem no preparo da massa, dos embutidos, da polenta, do ragu, não admite sequer o uso de geladeira (“Mario é tão esperto que tem uma geladeira”), muito menos de uma máquina de bater massa.

Dessa mesma tradição é Dario Cecchini, considerado o melhor açougueiro do mundo, capaz de berrar com o dono do restaurante porque a bisteca é de um boi que foi alimentado com grãos, não com pastagem (acredite, os entendedores de carne conseguem notar isso). O curioso é que o dono do restaurante, na mesma cidade de Dario, encomenda carne de longe, pois a do açougueiro toscano é cara demais. Buford aprendeu não só com ele, como com o Maestro, mestre de Dario, todos os mistérios do porco e da vaca.

O que começou com um perfil terminou num livro de 422 páginas. Buford, que já tinha se enfiado no meio dos hooligans para escrever Entre os vândalos, se viu dentro de um mundo tão ou mais hostil quanto. Seu texto, em primeira pessoa, mostra o tempo todo o que o aflige e o motiva. Bill Buford é um repórter com culhões de ferro – dos que fazem o verdadeiro Jornalismo Gonzo.

Calor, de Bill BufordLivro:
Calor – Aventuras de um cozinheiro amador como escravo de cozinha de um restaurante famoso, fazedor de macarrão e aprendiz de açougueiro na Toscana
Bill Buford
Companhia das Letras, 2007


Cafezes

19 setembro 2007

A natureza é mesmo impressionante, por mais que isso soe clichê. Alguns processos naturais podem nos servir muito melhor do que aqueles que o homem criou. Veja o caso a seguir: um bichinho da indonésia, o luwak, da mesma família do gambá, adora comer café. Mas o ser é tão refinado que só come os melhores grãos. Depois que os engole, seu sistema digestivo faz uma fermentação que tira toda a acidez do café. Os grãos ficam intactos e são excretados. O homem só precisou catar esse café “beneficiado naturalmente” e fazer o melhor café do mundo!

 

“Credo! Cocô!”, você pode estar aí dizendo, já se recusando a ler o resto deste texto de tanto nojo. Mas não seja fresco – lembre-se que mel é puro vômito de abelha. O café é higienizado e fornece uma bebida que nem precisa de açúcar, de tão suave. Dizem que parece um chocolate meio amargo. Entre mim e meus amigos “gourmets” a bebida ganhou o carinhosos apelido de “cafezes”. Planejamos há alguns meses irmos todos juntos experimentar a bebida, cuja xicrinha custaria cerca de R$ 20. É então que um desses companheiros de refinado paladar me manda a notícia bombástica de que o único lugar que vendia “cafezes” no Brasil não vende mais. Terei de sair do País para prová-lo.

De qualquer forma, se você ainda faz cara feia ou apenas quer saber mais sobre o café luwak, vale ler esta matéria no G1 (com infográfico animado e tudo!) e esta outra na Galileu. Antes, saiu um divertido relato na VIP (janeiro/2007, Kelly Key na capa).


‘A cozinha é uma imensa aventura’

5 setembro 2007

cozinhaPor que o homem cozinha? Certamente não é só para se alimentar. A melhor resposta talvez tenha sido dada pela reportagem de Alessandro Meiguins, na revista Vida Simples. A comida é uma criação, algo para se orgulhar, como um texto, uma construção, qualquer trabalho feito com as próprias mãos. Um prato, porém, tem uma vantagem: o prazer transcende o ato de prepará-lo e dar para que os outros elogiem – você pode gozar da própria criação, você pode… comê-lo!

…o homem cozinha porque isso faz parte de sua essência. Quebra-cabeças, minilaboratórios, jogos elaborados ­ todo menino, adolescente e homem tem paixão por construir, por fazer coisas com suas próprias mãos. Que sejam tão etéreas e passageiras como um inesquecível risoto al dente. A cozinha é uma imensa aventura. Acender o fogo, untar a forma, cortar os tomates bem picadinhos, esmagar o alho, preparar a massa, selecionar as ervas, grelhar a carne, apimentar a verdura, tudo se torna uma grande brincadeira alquímica. Muito masculina, por sinal.

Mas o objetivo da matéria é desmistificar que homens cozinhando é algo recente. “A cozinha da monarquia européia, durante a Idade Média e o Renascimento, era comandada por chefs, todos homens, altamente prestigiados por agradarem aos nobres paladares dos reis e os entupirem de pratos elaborados ­ muitas vezes com foie gras, uma invenção desses tempos.” Cozinhar mesmo, não cozinho, mas procuro devorar os ensinamentos do mestre Anthony Bourdain e me entupir de leituras gastronômicas.

* * *

PS: O Mestre esteve novamente em São Paulo, esse ano, para uma gravação de seu programa. Não decepcionou: “Na TV, Anthony Bourdain humilha SP, mas venera sua comida”. Preciso dizer que concordo em gênero, número e grau?


Uma bella refeição

25 agosto 2007

Balada guerreira, primeira garota da festa tem ligações sanguíneas com Porto Seguro, segurança truculento, coroas, mulheres jovens, tretas, loiraças, morenaças, fumaça, axé, dores no corpo amanhã, negras lindas, água mineral, cerveja, funk, banheiro, polícia, Big Moma’s House, Acacia Avenue brasileira… São Paulo.

A noite foi bem agitada, mas nem assim o seu todo é tão digno de registro quanto o seu fim. Sozinho, na Avenida Paulista, às quatro da manhã, meu estômago ronca e nem penso em outro lugar para ir: Bella Paulista. Trata-se de uma padaria/confeitaria/lanchonete/ restaurante – chame como quiser – no coração de Sampa. Para ter uma idéia da popularidade, àquela hora o lugar estava lotado.

Bella Paulista

Até então eu só havia comido a pizza do lugar – aprovada. Queria experimentar os sanduíches. Hambúrguer, nem pensar. Vou nos especiais. Peço um Santo Amaro: salsicha alemã grelhada coberta de queijo, com vinagrete e mostarda esqueci-o-nome na baguete. Só quando chegou a belezura me lembrei do aviso que uma amiga havia dado outro dia: o lanche é enorme. Vem cortado em três pedaços, cada um equivalente a um sanduíche normal.

Não foi por desapreço que não comi os três, pelo contrário. Refeição soberba, para dizer o mínimo. Esqueça as sadias, perdigões e pif pafs da vida. Não há paralelos entre elas e a salsicha alemã. Só comendo para saber como é. O vinagrete dá aquele tcham e a mostarda faz o “acabamento” perfeito.

E eu nem falei do pão… Ai, o pão… Era macio, leve, tinha uma casquinha crocante, mas bem fininha, fininha mesmo, como a de algo que eu já comi, mas não me lembro o que é. Não se parecia com nenhum pão que eu havia comido, nem com o do Subway. Ah, o ketchup é Heinze, America’s Favorite. Esqueça os cicas e hellmans da vida.

O segundo pedaço eu comi por pura gula/respeito. Um só é o suficiente para uma pessoa que come pouco. Os três dão perfeitamente para duas pessoas. Eu não podia deixar que jogassem fora aquele terceiro pedaço. Mesmo tendo escolhido o mais “barato” dentre os especiais (R$ 12!), eu tinha de aproveitá-lo inteiramente.

Mandei embrulhar. Chegou uma caixinha personalizada da Bella. Naquela madrugada, eu faria alguém feliz. Quase na esquina com a Consolação, eu encontrei o sortudo: o primeiro mendigo que vi, dormindo na porta de um estabelecimento comercial, ganhou um sanduíche delicioso. Pus a caixinha ao seu lado e fui embora. Não me importei dele estar dormindo e não poder me agradecer: sei que, quando acordou, abençoou a mim e à minha família até a décima geração.

Eu não ia levar para comer depois. Quando quiser, vou lá e compro outro. Quem sabe não transformo o ato de doar o terceiro pedaço (intocado, vale destacar) num hábito, num ritual. São Paulo tem me dado muitas coisas boas e quero retribuir. Juro que queria fazer mais por essa gente que dorme ao relento (eu nunca vi tanto mendigo na minha vida). Por enquanto, posso proporcionar a um pobre coitado uma bella refeição, pelo menos uma vez na sua vida.